Hay maquinaria que genera ventas y maquinaria que hace posible que todo lo demás funcione. La campana extractora pertenece a la segunda categoría. No elabora ningún plato, no aparece en carta, no atrae clientes. Y cuando falla o no cumple normativa, paraliza la actividad entera.
Una inspección sanitaria, de bomberos o del ayuntamiento puede detectar un sistema de extracción insuficiente y ordenar el cierre cautelar del establecimiento hasta regularizar la situación. No es un escenario hipotético: es uno de los motivos de cierre más frecuentes en hostelería.
Pero la extracción bien diseñada da mucho más que cumplimiento normativo. Reduce la temperatura ambiente de trabajo, protege la maquinaria del calor acumulado, mejora la calidad del aire y puede reducir de forma significativa el consumo de climatización. El sistema correcto no es un coste regulatorio: es una mejora operativa real.
¿Cómo elegir la campana adecuada? Depende del tipo de cocina, la ubicación de los equipos y el volumen de producción. Hay tres categorías principales, cada una diseñada para un escenario distinto.
1. Campanas de pared (murales): la solución más habitual
Las campanas murales se instalan adosadas a la pared, directamente sobre los equipos de cocción situados en línea junto al muro. Son la configuración más habitual en cocinas de bares, restaurantes y cafeterías de tamaño estándar.
Su ventaja principal es la eficiencia de captación: al estar cerradas por la parte trasera, concentran la extracción hacia el frente y los laterales, donde se generan los humos. Requieren menos caudal que una campana central para una misma superficie de cocción.
TEVEX ofrece la serie ÓPTIMA Mural en múltiples fondos (800, 1.000 y 1.200 mm) y longitudes desde 1.000 mm hasta más de 2.000 mm. Disponibles en versión básica, integral (con motor incorporado) y compensada (con aportación de aire de compensación). ALTEX complementa el catálogo con campanas murales de diseño en acero AISI-304, con opciones de filtros de placas, carbón activo o malla galvanizada según la necesidad de filtración.
La versión compensada merece una mención específica: en cocinas con alto caudal de extracción, si no se repone el aire extraído, se genera una depresión que dificulta la apertura de puertas, reduce la eficacia del propio sistema y crea corrientes incómodas. La campana compensada introduce aire limpio templado por la parte delantera, resolviendo este problema de raíz. Es la elección correcta en cocinas de volumen medio-alto sin ventilación natural suficiente.
2. Campanas centrales: para cocinas con bloque de cocción en isla
Cuando los equipos de cocción están situados en un bloque central, sin apoyo de pared, la campana mural no es viable. La solución es la campana central, que extrae por los cuatro lados y se suspende del techo.
Es la configuración habitual en cocinas de restaurantes de tamaño considerable, hoteles y comedores de empresa donde el diseño obliga a situar los fuegos, freidoras u hornos en posición de isla.
TEVEX tiene una gama extensa de campanas centrales: serie ÓPTIMA básica y compensada (fondos 1.400, 1.800, 2.200 mm), campanas invertidas perimetrales (básicas, integrales y compensadas en los mismos fondos) y modelos hasta 2.500 mm de fondo para equipos de gran profundidad. ALTEX añade las series Plein, Eco, Basic y Reversible en campanas centrales, incluyendo modelos con doble colector para instalaciones de mayor exigencia.
Las campanas centrales compensadas, igual que las murales, incorporan la aportación de aire de retorno. En cocinas de alto rendimiento con campanas centrales sin compensación, la depresión generada puede ser tan intensa que afecta al tiro de los quemadores a gas, creando un riesgo de combustión incompleta. La compensación no es un lujo: en cocinas de cierto volumen, es un requisito técnico.
3. Campanas de vahos: para equipos de cocción sin grasa
Existe una tercera categoría que se omite con frecuencia en la planificación de cocinas: la campana de vahos. A diferencia de las campanas de extracción de humos, las campanas de vahos están diseñadas específicamente para la evacuación de vapor limpio, sin carga de grasa.
Su aplicación habitual es sobre lavavajillas industriales, marmitas de cocción, vaporeras o baños maría. El vapor que generan estos equipos no lleva grasa, pero sí humedad intensa que, si no se evacua correctamente, condensa en techo y paredes, genera hongos, deteriora el aislamiento de la instalación eléctrica y crea condiciones de trabajo incómodas.
Una campana de extracción convencional con filtros metálicos sería innecesaria en este punto (no hay grasa que retener) y se saturaría de humedad. La campana de vahos, diseñada sin filtros de grasa pero con geometría adaptada a la captación de columnas de vapor, es la solución correcta.
ALTEX tiene campanas de vahos en acero AISI-304 en varios tamaños (100, 120, 150 y 200 cm de longitud). Son el complemento habitual sobre el lavavajillas de túnel o de capota en cocinas que lo tienen en zona separada del área de frío.
4. Caudal: el parámetro que lo determina todo
Independientemente del tipo de campana, el caudal de extracción medido en m³/h es el parámetro técnico central. Un sistema bien elegido pero con motor insuficiente no cumple normativa y no extrae eficazmente.
Como referencia orientativa para la selección:
Cocinas pequeñas (bares, cafeterías con plancha o freidora pequeña): 800-1.200 m³/h. Cocinas medianas (restaurantes 50-80 cubiertos): 1.500-2.500 m³/h. Cocinas de hotel, comedor o restaurante de volumen alto: desde 3.000 m³/h con sistemas de compensación de aire.
El cálculo preciso requiere conocer el tipo de equipos (gas genera más calor radiante que eléctrico), la superficie de cocción y la altura libre hasta techo. Es un cálculo técnico que debe hacer quien diseña e instala el sistema.
5. Filtros: tipos, periodicidad y riesgo real
Los filtros de malla metálica (laberinto o casete) retienen las partículas de grasa antes de que lleguen al conducto. Son los más habituales y se limpian con desengrasante o en lavavajillas. En cocinas de alto volumen, limpieza semanal. En cocinas de menor producción, quincenal.
Un filtro metálico saturado de grasa es un riesgo de incendio documentado. La grasa acumulada es combustible directo y, ante cualquier llama o chispa en la campana, puede iniciar un incendio que se propague por el conducto a toda la instalación.
Los filtros de carbón activo son necesarios cuando el sistema no tiene salida al exterior o cuando se requiere eliminación de olores. Se agotan con el uso y no se regeneran: deben reemplazarse periódicamente.
Los filtros de placas (o ciclónicos) ofrecen mayor eficiencia de separación de grasa con menor pérdida de carga que los de malla convencional. Tanto TEVEX como ALTEX los incluyen como accesorio en sus rangos de campanas.
6. Mantenimiento: obligatorio, no opcional
La limpieza periódica del conducto interior es la parte del mantenimiento que más se descuida. El conducto acumula grasa en sus paredes con el tiempo. En caso de incendio en la cocina, un conducto sin limpiar actúa como chimenea y multiplica la gravedad del siniestro.
La normativa exige revisiones periódicas con registro documental. Sin ese registro escrito, no hay prueba de cumplimiento ante una inspección, aunque el sistema esté perfectamente limpio.
Revisión básica de mantenimiento de extracción: limpieza de filtros (semanal en alto volumen), limpieza interior de campana (mensual), inspección y limpieza de conducto (semestral o anual por empresa especializada), revisión del motor de ventilación (anual).
Conclusión
La campana correcta no se elige por precio ni por tamaño visual. Se elige por tipo de instalación (mural, central o vahos), caudal certificado para el volumen de cocción, disponibilidad de conducto al exterior y necesidades de compensación de aire.
En Instalaciones Hostelería asesoramos el proyecto completo de extracción: campana, motor, conducto y documentación para licencia. Una instalación bien diseñada desde el primer día evita años de problemas normativos, de mantenimiento y de confort en cocina.
