Errores al elegir maquinaria de hostelería
(y cómo evitarlos de verdad)
Elegir la maquinaria adecuada para un negocio de hostelería nunca es tan simple como abrir un catálogo y dejarse llevar por el precio más bajo o la oferta más vistosa. Lo he visto demasiadas veces: bares que abren con ilusión pero se quedan cortos en producción, cocinas que paran en seco porque “saltan los plomos”, o equipos que acaban en la basura tras pocos meses por falta de soporte. Mi experiencia me ha enseñado que la diferencia entre un negocio que fluye y otro que se atasca está en cómo se decide antes de comprar.
En este artículo comparto los errores más habituales que cometen quienes montan o renuevan su cocina —y, sobre todo, cómo evitarlos de verdad. No son consejos de manual, sino aprendizajes de años viendo funcionar bares de 50 cafés al día frente a otros que sirven 500, y comprobando en primera persona cómo un mal dimensionamiento, una compra por precio o una instalación sin planificación pueden multiplicar los costes en lugar de ahorrarlos.
Si estás pensando en abrir, renovar o ampliar tu negocio de hostelería, te invito a recorrer conmigo este checklist práctico para que tu inversión en maquinaria trabaje para ti desde el primer día y no se convierta en un quebradero de cabeza.
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1) Antes de mirar catálogos: define tu negocio y tu volumen real
Elegir bien empieza antes de abrir la tienda online. Yo siempre parto de una idea simple que repito a clientes y equipos: “no es lo mismo un bar de 50 cafés que uno de 500”. Cambia todo: la lista de equipos, el tamaño, la potencia y hasta la logística del día a día.
50 cafés vs. 500 cafés: cómo cambia la lista de equipos
- Bar de baja rotación (≤80 cafés/día): cafetera 1–2 grupos, molino sencillo, lavavajillas bajo mostrador, plancha 40–60 cm, vitrina fría compacta.
- Bar de media rotación (80–250 cafés/día): cafetera 2 grupos estable, molino con dosificación precisa, lavavajillas de cesta 50×50, plancha 60–80 cm, freidora 1–2 cubas, mesa fría 1,2–1,5 m.
- Alta rotación (≥300–500 cafés/día + tapas): dos molinos, cafetera 2–3 grupos, lavavajillas de cúpula o túnel, plancha 80–120 cm, doble freidora, mesa fría 1,8–2 m y módulos de apoyo.
Picos de demanda, ciclado y capacidad por hora
Todo negocio tiene picos (desayunos, comidas, afterwork). Dimensiono por pico con un margen del 20–30 %.
Mini-fórmula (orientativa) para capacidad:
capacidad mínima = demanda pico por 15 min × 4 × (1 + 0,2 de margen)
Ej.: si en 15 min sacas 12 bocatas a plancha, necesitas producir 48/h con holgura; eso manda el ancho útil y la potencia de tu plancha.
2) El error nº1: comprar por precio (por qué lo barato sale caro)
Lo digo tal cual: “comprar barato suele salir caro”. No hablo de una buena oferta de marca conocida; hablo de equipo sin marca, importación barata, doméstico o segunda mano sin garantías.
Doméstico ≠ profesional: microondas, batidoras y compañía
En hostelería todo trabaja muchas horas. “Si pones un microondas doméstico 8 h/día, en 3 meses te lo quemas”. Me ha pasado. Lo que ahorras al principio se multiplica luego en:
- Averías prematuras y repuestos inexistentes.
- Tiempos muertos (cocina parada) que son dinero real.
- Energía malgastada: equipos poco eficientes a plena potencia.
Segunda mano: checklist para no comerte un “regalo envenenado”
Si vas a comprar usado, yo no firmo sin:
- Nº de serie y horas/ciclos documentados.
- Prueba en caliente de 15–20 min y fuga de gas/agua.
- SAT que acepte reparar esa marca/modelo.
- Consumibles y juntas disponibles 48–72 h.
Sin eso, te puede pasar lo que viví con una vitrina asiática: termostato loco (la comida casi congelada) y al poco, circuito de gas roto. Sin soporte, acabó en la basura.
3) Potencia eléctrica y ventilación: la pareja que puede arruinar tu apertura
Otra frase que uso mucho: “que no salten los plomos el día del arranque”. Planifica potencia y extracción al tiempo que eliges máquinas.
Calcula kW contratados vs. simultaneidad de equipos
- Paso 1: suma la potencia nominal (kW) de tus equipos.
- Paso 2: aplica un factor de simultaneidad (0,4–0,7 según operación).
- Paso 3: añade 20 % de margen de crecimiento.
Ej.: (plancha 6 kW + freidora doble 9 kW + horno 10 kW + lavavajillas 6 kW) = 31 kW → ×0,6 = 18,6 kW → +20 % = 22,3 kW de necesidad contratada orientativa.
Extracción y normativa: evita la “nube de aceite” y sanciones
Ventila bien o paga el precio. Sin una campana y conducto dimensionados, tendrás lo que he visto mil veces: “una nube de aceite en cocina que se cuela a sala”. Revisa con instalador:
- Caudal y sección de conducto según focos (planchas, freidoras).
- Filtros adecuados y mantenimiento planificado.
Posibles exigencias locales (altura de salida, antirretorno, insonorización).
Además de comodidad, te ahorras olores y multas.
4) Dimensionado inteligente: que la plancha no te coma la cocina
El sobre-dimensionado mata el TCO (coste total de propiedad). “No compres una plancha de 120 cm si tu demanda pide 60 cm”.
Cómo estimar tamaño de plancha, freidora y horno por tickets/h
- Plancha: porciones/h ≈ superficie útil/porción × ciclos/h. Si sirves 40 raciones/h y cada ración ocupa 150 cm², necesitas ~6.000 cm² útiles → ~60–80 cm de ancho útil.
- Freidora: litros útiles por pico (no por día). Dos cubas pequeñas mejor que una grande para separar alimentos y repartir cargas.
- Horno: mira bandejas GN × ciclos por servicio. Un mixto 6GN con 2 ciclos puede rendirte más que un 10GN mal aprovechado.
Espacio, instalación y consumo: el triángulo del coste total
Ejemplo orientativo de energía (precio 0,20 €/kWh):
- Plancha 120 cm (7 kW) 4 h/día → 28 kWh/día → 5,6 €/día → ~168 €/mes (30 días).
- Plancha 60 cm (3,5 kW) 4 h/día → 14 kWh/día → 2,8 €/día → ~84 €/mes.
Doble consumo solo por sobredimensionar… y ocupas medio mueble y necesitas extracción mayor.
5) Garantías, repuestos y SAT: compra el servicio, no solo la máquina
Otra dura realidad: “si compras equipos sin buena garantía, hay veces que ni te los reparan y toca desecharlos”. Yo compro pensando en SAT.
Qué debe cubrir (y lo que no) una garantía en hostelería
- Cobertura in situ y mano de obra.
- Tiempo objetivo de respuesta (<48 h en equipos críticos).
- Piezas más comunes en stock nacional. Pide por escrito qué no cubre (cal, uso indebido, consumibles).
Marca fiable vs. genérica: cuándo pagar un 20–40 % más compensa
Con equipo crítico compensa pagar un 20–40 % más y dormir tranquilo.
En mi experiencia: Rational (hornos), Fagor (varias familias), Winterhalter (lavado), Sammic (envasado), Coreco/Infrico (frío) y Zimbali o La Espacial (cafeteras) me han salido muy sólidos en fiabilidad y soporte.
6) Normativa y marcados: CE, higiene y seguridad sin dolores de cabeza
No te la juegues aquí. Pide siempre:
- Marcado CE, ficha técnica y declaración de conformidad.
- Manual en español y esquemas eléctricos/gas.
- Materiales aptos (acero AISI adecuado, alimentos).
Documentación de extracción (si aplica). Evitas que en una inspección te paren la cocina por papeles.
7) Devoluciones y logística: por qué un horno no es “unos zapatos”
Me lo has oído: “devolver un horno no es como devolver zapatos”. Muchas marcas no admiten devoluciones si el equipo fue instalado o usado.
Políticas habituales y cómo probar antes de comprar
- Prueba en showroom o demo del distribuidor.
- Albarán con daños: revisa embalaje antes de firmar al transportista.
- Puesta en marcha por técnico homologado (protege tu garantía).
Plan de contingencia para tiempos muertos y averías
Para cocina crítica, planifica equipo backup (p. ej., dos freidoras medianas en lugar de una grande). Y ten contacto SAT y piezas de desgaste (juntas, filtros) en stock.
8) Recomendaciones prácticas por familias de equipo
Hornos
- Busca programas reproducibles, sondas y limpieza asistida.
- Evita hornos sin SAT local o sin repuestos rápidos. En mi caso, Rational ha sido casi 5 años sin averías.
Lavado
- Fíjate en bomba de desagüe, dosificadores, ablandador y consumo real. Winterhalter me ha dado muy buen resultado en ciclos constantes.
Frío
- Comprueba clase climática, gas y ventilación del mueble. Coreco e Infrico me han funcionado estables.
Envasado y preparación
- Sammic en envasado y preparación: robustos y con repuesto fácil.
Cafeteras
- Estabilidad térmica, grupos y servicio. Con Cimbali o La Ezpacial me ha ido bien en bares de alta rotación.
Presupuesto y ROI: cómo calcular el coste total de propiedad (TCO)
TCO = precio de compra + energía + mantenimiento/repuestos + tiempos muertos.
Ejemplo orientativo (3 años):
- Plancha 60 cm (1.800 €), energía 84 €/mes → 3.024 €, mantenimiento 180 € → TCO ≈ 5.004 €.
- Plancha 120 cm (2.300 €), energía 168 €/mes → 6.048 €, mantenimiento 240 € → TCO ≈ 8.588 €. La grande cuesta +3.500 € en 3 años sin aportar valor si no la necesitas. Por eso dimensionar y no comprar por precio te ahorra dinero real.
Conclusión
Si tuviera que condensarlo: define tu operación por picos, no compres barato por comprar, y cierra potencia y ventilación antes de firmar. Yo he visto cocinas pararse por plomos saltando, por “nubes de aceite” y por equipos sin garantía. Pagar un 20–40 % más en marcas fiables con SAT y repuesto te sale más barato que obras, parones y equipos desechados. Y recuerda: “un horno no es unos zapatos”.
Algunas preguntas frecuentes…
¿Puedo mezclar equipos domésticos con profesionales?
No lo recomiendo. En uso intensivo, el doméstico cae pronto y te rompe el servicio.
¿Segunda mano sí o no?
Sí, pero solo con prueba en caliente, papeles y SAT dispuesto a reparar ese modelo.
¿Cómo sé si me llega la potencia?
Suma kW, aplica simultaneidad (0,4–0,7), añade 20 % de margen y contrata esa potencia.
¿Qué es lo primero que miras en una cafetera?
Estabilidad térmica, servicio técnico y disponibilidad de juntas y duchas.
¿Qué equipo dimensionar primero?
El que manda tu cuello de botella (plancha/freidora/horno). Lo demás gira en torno a él.
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